🍫 Coque en chocolat blanc
Ingrédients :
- 200 g chocolat blanc
- 20 g huile de graines
Procédure :
Faire fondre le chocolat blanc, ajouter l’huile et émulsionner au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.
🥄 Crème au mascarpone épicée
Ingrédients :
- 85 g sucre semoule
- 50 g jaunes d’œufs
- 1 g mélange pour pain d’épice
- 1 pincée de sel
- 250 g mascarpone
- 120 g crème liquide
Procédure :
Mélanger sucre, jaunes, épices et sel. Cuire au bain-marie à 82°C. Monter au batteur, ajouter mascarpone et crème. Fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme et brillante.
🍰 Biscuit à imbiber
Ingrédients :
- 130 g œufs
- 50 g jaunes
- 70 g sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 8 g miel
- 80 g blancs d’œufs
- 70 g sucre semoule
- 65 g farine
Procédure :
Monter œufs, jaunes, sucre et sel. Monter séparément les blancs avec le sucre. Incorporer la meringue au premier mélange en alternant avec la farine. Étaler sur tapis en silicone et cuire 6 min à 200°C. Refroidir, congeler, découper des disques de 6 cm. Réserver au frais.
🌰 Croquant à la noisette
Ingrédients :
- 72 g pâte de noisettes
- 36 g chocolat au lait
- 48 g biscuits croustillants
Procédure :
Faire fondre le chocolat, ajouter pâte de noisettes et biscuits concassés. Étaler en petits morceaux et réserver au frais.
🏗️ Montage
- Réaliser la coque en chocolat blanc et cristalliser 1 h au réfrigérateur.
- A l’aide du moule à mini bûches Neve 110 SILIKOMART, ajouter une couche de crème au mascarpone épicée sur les bords, en creusant le centre.
- Déposer un disque imbibé, une pointe de crème, le croquant à la noisette, puis un autre disque imbibé.
- Lisser, congeler ≥6 h. Démouler et pulvériser de velours blanc i78.
